Di sản ẩm thực phố cổ Hà Nội (kỳ 2): Trên hành trình định vị thương hiệu

Từ những gian bếp nhỏ trong nếp nhà xưa, ẩm thực phố cổ Hà Nội đã bước vào hành trình định danh, vượt ra khỏi giới hạn gia đình để trở thành biểu tượng văn hóa, chinh phục thực khách trong và ngoài nước.

Mỗi món ăn không chỉ giữ trọn hương vị truyền thống mà còn thích ứng với dòng chảy hiện đại, trở thành những thương hiệu nổi tiếng được du khách tìm đến mỗi khi đến Hà Nội.

Hành trình này không chỉ có câu chuyện bảo tồn mà còn là bài toán phát triển - làm sao để thương mại hóa mà vẫn giữ vẹn nguyên giá trị di sản? Khi ẩm thực không chỉ là một món ăn, mà còn là trải nghiệm, là sợi dây gắn kết ký ức, việc định vị thương hiệu trở thành bước đi tất yếu.

Từ quê nhà đi ra thế giới

Đến hôm nay, những địa chỉ quen thuộc của ẩm thực phố cổ đã khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới, giữ trọn hồn cốt Hà Nội trong từng hương vị. Trong hành trình ấy, bước đi đầu tiên và quan trọng nhất chính là việc được đón nhận và yêu mến ngay tại quê nhà. Bởi, chỉ khi bản sắc văn hóa ẩm thực được trân trọng và giữ gìn tại nơi sinh ra, nó mới có thể vươn ra thế giới để khẳng định giá trị.

Mỗi món ăn phố cổ không chỉ là hương vị, mà là một phần ký ức, là câu chuyện gia đình, là sợi dây gắn kết giữa quá khứ và hiện tại, giữa những thế hệ đi trước và thế hệ nối tiếp. Như TS Lê Thị Minh Lý (Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia) chia sẻ, bà có những ký ức sâu sắc với món chả cá.

Bà kể: "Ba tôi sinh năm 1903, và vào đầu những năm 1920, ông lên Hà Nội học, trọ tại phố Hàng Cót cùng 3 người bạn. Dẫu cuộc sống lúc bấy giờ còn nhiều khó khăn, thỉnh thoảng có tiền, ông vẫn tranh thủ đi thưởng thức món chả cá. Những kỷ niệm về món ăn này đã gắn bó với ông, dù sau đó cuộc sống có thay đổi với những biến cố thời cuộc...".

"Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ, ở Hà Nội rất thiếu thốn, thực phẩm khan hiếm, nhưng mỗi khi có dịp mua được cá lăng ở chợ Hàng Da, mẹ tôi lại nhớ đến sở thích của ba và nhất quyết phải làm món chả cá lăng cho ông. Hoặc khi ba đi công tác trở về, chắc chắn mẹ tôi sẽ làm món chả cá" - bà Lý kể tiếp - "Câu chuyện về món chả cá cứ như thế trở thành một phần ký ức của tôi, một món ăn mang hương vị ký ức. Đến bây giờ, mỗi khi gia đình tôi ăn chả cá, chúng tôi lại nhớ về câu chuyện của ông bà, không chỉ vì hương vị đặc biệt, mà còn vì món ăn ấy luôn nhắc nhớ về những người thân yêu trong gia đình".

Ẩm thực phố cổ Hà Nội không chỉ dừng lại ở việc giữ gìn và phát triển những giá trị truyền thống mà còn tự tin bước ra thế giới, khẳng định vị thế của mình trên bản đồ ẩm thực toàn cầu. Đơn cử, câu chuyện của cà phê trứng - một sáng tạo độc đáo của người Hà Nội đã gây ấn tượng mạnh mẽ với thực khách quốc tế.

Ông Nguyễn Chí Hòa, "truyền nhân" của cụ Nguyễn Văn Giảng - người sáng tạo ra món cà phê trứng - chia sẻ, khi ông mang món cà phê trứng sang Pháp, chính những người Pháp, vốn nổi tiếng với nền văn hóa cà phê lâu đời, cũng không thể tưởng tượng được rằng trứng có thể trở thành một món đồ uống ngon.

Ông kể: "Lần đó, tôi được mời sang Pháp trong khuôn khổ hợp tác giữa Hà Nội và thành phố Lille, để làm món cà phê trứng. Lúc đầu, các công chức Pháp lo ngại rằng cà phê trứng sẽ có mùi tanh, nhưng sau khi thử, họ đều rất ấn tượng với hương vị đặc biệt. Các đại biểu của thành phố Lille mỗi người đều xin một cốc, và tôi đã chứng minh cho họ thấy rằng món trứng hoàn toàn có thể trở thành một thức uống hấp dẫn".

Không chỉ được đón nhận ở Pháp, cà phê Giảng còn có cơ sở ở thành phố Yokohama, Nhật Bản. Ông Hòa cho biết, người Nhật cũng rất yêu thích món cà phê trứng của Việt Nam.

Từ câu chuyện của cà phê Giảng với món cà phê trứng nổi danh trên thế giới, TS Lê Thị Minh Lý cho rằng, thức uống đặc biệt này chính là ví dụ cho việc chúng ta đang thực hiện tầm nhìn "quốc tế hóa" nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc của dân tộc Việt Nam ra thế giới và "dân tộc hóa" văn minh nhân loại vào đất nước ta.

"Chúng ta đã "dân tộc hóa món" cà phê, văn hóa cà phê mà người Pháp mang đến Việt Nam, thêm vào đó là sự sáng tạo với trứng gà của mình, biến nó thành một thức uống độc đáo, một giá trị mới" - TS Lý phân tích - "Sự sáng tạo đó không chỉ đạt chuẩn quốc tế mà còn được công nhận rộng rãi. Giờ đây, rất nhiều khách nước ngoài đến Hà Nội tìm đến cà phê Giảng, bởi món cà phê trứng".

Với thành công của cà phê trứng, chúng ta hoàn toàn hy vọng sẽ làm được nhiều điều tương tự cho các di sản ẩm thực khác mà Hà Nội đang sở hữu.

Hướng tới xây dựng thương hiệu bền vững

Dễ nhận thấy, một món ăn truyền thống có lịch sử lâu đời, được biết rộng rãi góp phần không nhỏ định vị các giá trị di sản ẩm thực của Hà Nội. Nhưng, để món ăn đó thực sự tạo ra những giá trị bền vững, việc xây dựng thương hiệu trở nên đặc biệt cần thiết.

Hoặc nói cách khác, món ăn truyền thống mang trong mình hương vị ký ức, không chỉ cần giữ gìn mà còn phải phát triển để phù hợp với thời đại mới, mở rộng ra thị trường và mang lại giá trị bền vững. Ở đây, bánh Gia Trịnh - một thương hiệu nổi tiếng với những loại bánh mang hương vị truyền thống của người Hà Nội xưa - là một minh chứng thuyết phục.

Từ những món bánh dân dã trong gia đình, Gia Trịnh đã vươn lên thành một thương hiệu uy tín, nổi bật không chỉ ở Hà Nội mà còn trong cộng đồng người yêu ẩm thực cả nước. Được thành lập từ năm 2006, Gia Trịnh không chỉ kế thừa những bí quyết gia truyền, mà còn không ngừng sáng tạo để mang đến những sản phẩm bánh mang đậm bản sắc Hà Nội nhưng vận tiệm cận với thị hiếu của người tiêu dùng hiện đại.

Chị Trịnh Hồng Giang (CEO bánh Gia Trịnh) cho biết, bánh Gia Trịnh hiện nay đã được nhiều người công nhận. Thế hệ trẻ cũng bắt đầu tiếp cận và yêu thích bánh Gia Trịnh, bởi thương hiệu không chỉ giữ nguyên những giá trị truyền thống mà còn linh hoạt cập nhật xu hướng tiêu dùng, phù hợp hơn với khẩu vị của giới trẻ. Ví dụ, bánh ngọt ngày trước đã được điều chỉnh để không quá ngọt, và các sản phẩm bánh cũng được làm nhỏ gọn, bắt mắt hơn, dễ dàng sử dụng cho khách hàng trẻ tuổi.

Để có được những kết quả khả quan này, bánh Gia Trịnh cũng đã phải trải qua một quá trình nghiên cứu và phát triển dày công. Theo đó, mặc dù gia đình đã có truyền thống làm bánh từ lâu, nhưng chỉ khi bắt tay vào việc thương mại hóa và thành lập công ty, họ mới bắt đầu nhận thức rõ ràng về việc giữ gìn và phát triển di sản gia đình thông qua xây dựng thương hiệu bánh Gia Trịnh.

"Khi bắt tay vào xây dựng thương hiệu, tôi quay lại tìm hiểu và khôi phục những công thức của bà, của mẹ, đồng thời kết hợp với các món bánh truyền thống từ 2 bên gia đình. Bên nội có món bánh rán lúc lắc là món bánh truyền đời rất đặc trưng của người Hà Nội. Còn bên ngoại, bà ngoại của tôi lại rất giỏi làm bánh mảnh cộng, bánh gai, rồi bánh gấc…" - chị Giang cho hay - "Từ sự kết hợp giữa các loại bánh này, Gia Trịnh hiện nay có kiềng 3 chân với 3 dòng sản phẩm chính: Bánh rán lúc lắc, bánh dân tộc và bánh nướng, bánh dẻo nhân cốm".

CEO Trịnh Hồng Giang cũng cho biết thêm, việc đón nhận và giữ gìn di sản của gia đình luôn là một câu hỏi lớn. Bởi chị từng là một giảng viên dạy ở trường Ngoại thương, sau đó có thời gian dài công tác ở Bộ Giáo dục và Đào tạo nên quyết định quay lại và tập trung phát triển thương hiệu bánh cổ truyền của gia đình là một sự thay đổi lớn.

Từ một giảng viên lại quay về làm bánh, rồi đi bán bánh, cảm giác đó thật sự khó diễn tả với nữ doanh nhân này. Nhưng rồi, chị nhận ra để giữ nghề, ngoài đam mê, còn phải có yếu tố kinh tế và vị thế. Khi sản phẩm và thương hiệu có giá trị, chúng ta sẽ tự hào và muốn giữ gìn.

"Con gái tôi từ nhỏ đã được bà ngoại dạy làm bánh, và giống như tôi ngày xưa, tôi đã được ngửi thấy mùi bánh của bà từ khi 4 tuổi. Những ký ức ấy đã đi theo tôi suốt cuộc đời và giúp tôi vượt rất nhiều thăng trầm trong cuộc sống, để giữ gìn di sản của gia đình" - chị bày tỏ.

Đặc biệt, ở Gia Trịnh không chỉ là câu chuyện truyền nghề trong gia đình mà còn có những cách làm khác, hướng đi mới. "Chúng tôi có cổ phần hóa, mỗi thành viên khi tham gia công ty đều được thấm nhuần văn hóa của công ty, yêu bánh Gia Trịnh và trở thành những người tiếp nối di sản này. Đến giai đoạn từ năm 2025, bánh Gia Trịnh sẽ có những CEO thay thế tôi, để truyền đạt câu chuyện và tình yêu về Gia Trịnh đến thế hệ kế tiếp" - chị chia sẻ.

Một bước tiến khác đáng ghi nhận của bánh Gia Trịnh đó là nghiên cứu các sản phẩm bánh tiêu chuẩn hóa thông qua sự hợp tác với các chuyên gia đến từ các trường đại học, như Đại học Bách Khoa. Theo chị Giang, truyền thống gia đình rất quan trọng, để giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm bánh cổ truyền hoàn toàn có thể áp dụng tiêu chuẩn hóa bằng công nghệ mà không làm mất đi bản sắc riêng. Chính vì thế, bánh Gia Trịnh đã mời các chuyên gia hỗ trợ để giữ hương vị truyền thống, kéo dài hạn sử dụng của bánh và đồng thời tối ưu hóa quy trình sản xuất.

Mặt khác, bánh Gia Trịnh còn có sự đồng hành của các đơn vị chức năng, các siêu thị và các khách sạn… giúp thương hiệu và hệ thống của mình nâng cao chất lượng, giữ vững những giá trị cốt lõi của di sản gia đình truyền lại, đồng thời tiệm cận với tiêu chuẩn quốc tế. Theo CEO Trịnh Hồng Giang, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm là điều cần thiết để bánh Gia Trịnh đưa thương hiệu của mình ra thế giới.

(Còn tiếp)